En el norte de la Patagonia argentina, específicamente en la región productiva de Cipolletti, la actividad en la chacra de la familia Couly comienza mucho antes de que las primeras luces del alba iluminen los campos. La dedicación de esta familia ha transformado un pequeño emprendimiento en un referente de la gastronomía nacional, donde el respeto por los ciclos naturales y la calidad de la materia prima son los pilares fundamentales. En su establecimiento, las vacas de raza Jersey, conocidas por el alto contenido de grasa y proteína de su leche, comparten el espacio con ovejas frisonas y cabras, creando un ecosistema lácteo diverso y productivo.

El arte de la producción quesera con sello patagónico

Actualmente, el tambo familiar cuenta con unas 50 vacas en ordeñe, acompañadas por más de 100 cabras y 50 ovejas, lo que permite una recolección diaria de aproximadamente 2000 litros de leche fresca. Esta combinación de tres leches es el secreto detrás de la complejidad de sus sabores y texturas. A pesar de su éxito actual, los Couly mantienen los pies sobre la tierra y suelen recordar entre risas sus comienzos artesanales, cuando los recursos eran limitados y el camino hacia la profesionalización parecía una meta lejana. Sin embargo, esa perseverancia los ha llevado hoy a prepararse para un desafío de escala global que pone a la Argentina en el mapa de la alta calidad láctea.

El calendario de la quesería marca noviembre como un mes crucial en su historia. Sus productos más representativos, como el Cuatro Esquinas, el Toscano y el afamado Patagonzola, se preparan para cruzar el océano Atlántico con destino a España. Allí participarán en el World Cheese Awards, una competencia que funciona como la Copa del Mundo de los quesos, donde expertos catadores de todas las nacionalidades evalúan miles de muestras de todo el planeta. Llegar a este nivel de competencia exige una preparación meticulosa que va mucho más allá de la elaboración en sí misma en el taller de producción.

Logística y burocracia: el camino hacia el podio mundial

El trayecto desde la Patagonia hasta los exigentes paladares de los jueces internacionales está lleno de obstáculos logísticos que la familia debe sortear con extrema precisión. El proceso de preparación para la exportación incluye una serie de pasos críticos para asegurar que las hormas lleguen en condiciones óptimas de maduración y conservación:

• Gestión exhaustiva de toda la documentación sanitaria y certificados de exportación requeridos por la Unión Europea.
• Control riguroso de peso y etiquetado con códigos internacionales para garantizar la trazabilidad de cada pieza.
• Coordinación de la logística de frío desde el sur del país hasta los centros de consolidación en Buenos Aires.
• Preparación de la carga para el vuelo transatlántico hacia la ciudad de Córdoba, España, asegurando la cadena de frío.

Para los Couly, la distancia geográfica no es solo un número de kilómetros, sino un recordatorio constante del esfuerzo adicional que implica producir calidad internacional desde el extremo sur del mundo. Cada pieza de queso enviada lleva consigo la identidad del suelo patagónico y la historia de una familia que decidió apostar por la excelencia artesanal. La expectativa por los resultados en el certamen español es muy alta, pero para estos productores, el simple hecho de representar al país en una vidriera tan prestigiosa ya constituye una victoria significativa para la industria quesera argentina en el escenario global.